L’assemblée provinciale de Haute-Guyenne, formée en 1779, appuie cette politique et prend localement le relais des intendants pour participer à la conduite des haras. Son président, Mgr de Colbert-Seignelay, évêque de Rodez, devient le principal artisan de la création du premier dépôt d’étalons en Rouergue. Á l’issue d’une enquête en 1782, il propose d’établir deux établissements, l’un à Villefranche-de-Rouergue et l’autre à Rodez. Le marquis de Polignac choisit Rodez où « les fourrages sont excellents, l’air de même, il y a toutes sortes de facilités pour le service des chevaux et pour leur logement ; on trouve à l’hôpital général une écurie immense dont une partie seule suffirait pour loger à leur aise plus de trente étalons ; au bas de la côte, à 400 toises, on trouve la rivière de l’Aveyron dont les eaux sont réputées très bonnes ; ce lieu serait infiniment commode pour le service des juments du Rouergue ».
Fondé le 1er mai 1783, il occupe les écuries de l’hôpital général Sainte-Marthe à Rodez. Les 12 étalons, envoyés par le marquis de Polignac, y sont installés. Il est dirigé par M. Arnofe, qui est « un homme qui réunit l’intelligence, l’honnêteté et la plus grande activité » (lettre de l’évêque de Rodez au marquis de Polignac, 8 février 1784).
Ẻtat général du dépôt d’étalons de Rodez dressé par son directeur, M. Arnofe. 34,5x22 cm. 25 novembre 1790. [Arch. dép. de l'Aveyron, 1 L 1994]
À la fin du XVIIIe siècle, il existe une quinzaine de dépôts d’étalons en plus des deux haras royaux du Pin (dép. de l’Orne) et de Pompadour (dép. de la Corrèze). À la Révolution, avec le décret du 29 janvier 1790, la Constituante supprime, au nom de la liberté individuelle, les haras et toute la réglementation en vigueur pour l’élevage du cheval. La loi du 19 novembre 1790 ordonne la vente des étalons appartenant à la nation. À Rodez, les ventes des dix étalons par adjudication ont lieu à l’hôpital, du 2 au 19 décembre 1790.
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