L’hippophagie et la vente de viande de cheval deviennent légales en France en 1866. Á l’époque, les vétérinaires font partie des propagateurs de la consommation de cette viande. Les membres de la Société centrale d’agriculture de l’Aveyron donnent leur avis en 1859 sur la consommation de viande de cheval.
« M. Denoc, artiste vétérinaire du dépôt d’étalons, adresse à la Société un mémoire relatif à la viande de boucherie.
Ce mémoire, plein de judicieuses observations, est le fruit d’une profonde conviction et a été inspiré par un sentiment honorable d’intérêt public.
Mais malheureusement, M. Denoc a à lutter contre une prévention, j’allais dire presque une répugnance que le temps et l’expérience peuvent seuls vaincre et déraciner.
M. Denoc, et avec lui, nous devons le dire, des hommes sérieux et spéciaux, veulent trouver un aliment tout à la fois succulent, agréable et sain, dans la viande du cheval, et M. Denoc insiste pour que ce mode d’alimentation soit introduit dans le commerce. Il attribue à cette viande la saveur, le goût et les qualités nutritives de la viande de boeuf de troisième qualité.
M. Denoc, que ses fonctions artistiques appellent si souvent dans les écuries de notre dépôt, a écrit, peut-être à son insu, sous l’influence et l’impression des formes dodues et séduisantes de nos étalons, qui, on en convient, présentent des apparences de filets ou d’entre-côtes [sic] très propres à exciter la convoitise de quelques gastronomes.
Mais les membres de la Société, qui parcourent habituellement nos foires et nos marchés, et qui n’y voient, en général, que des chevaux d’assez maigre encolure et dont le squelette, déshérité de toute enveloppe charnue, témoigne hautement de son peu d’aptitude à faire un bon bouillon ou un succulent rosbeeff [sic], paraissent peu disposés à préconiser et à encourager ce mode d’alimentation et croient que ce projet a encore besoin d’être approfondi par l’étude et même par l’expérience ».
Mémoire présenté par Jean Denoc à la société centrale d’agriculture de l’Aveyron. 16 mars 1858. [Arch. dép. Aveyron, PER 224]
Devanture de la boucherie chevaline à Villefranche-de-Rouergue. Photographie couleurs. 1995. [Arch. dép. Aveyron, 222 J, fonds Claude Calmettes]
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